Sacher

Nghe tiếng em này nhưng ngại đụng vào vì công đoạn cũng rắc rối quá. Hôm nay bắt tay vào và sử dụng công thức của Wayne Gisslen. Trung thành không thay đổi và sáng kiến gì hết – chỉ giảm lượng đường.

Nhưng mà kết quả ra thì ngon lắm , bánh thì sẽ không mềm xốp như bánh bông lan, thịt bánh sẻ dẻ 1 chút vì có bột hạnh nhân. Sẽ đáp ứng nhu cầu cho ai là fan của chocolate 🙂

Sacher cake 

• Bơ mềm : 135gr
• Đường xay : 60gr
• Lòng đỏ trứng : 120gr
• Lòng trắng trứng : 180gr
• Đường xay : 40gr
• Cake flour : 40gr
• Cocoa powder : 40gr
• Bột hạnh nhân rang sấy : 55gr

 Dessert syrup with kirsch – không có thì dùng rượu Rhum

Mứt mơ

Ganache 

• Whipping cream : 300gr
• Vanilla extract: 1 tsp
• Bittersweet Chocolate ( chocolate có vị vừa đắng vừa ngọt) : 300gr
• Bơ mềm : 50gr

 Chocolate Glacage 

• Whipping cream :150gr
• Dark Chocolate: 150gr – cắt nhỏ
• Bơ : 50gr
• Grated dark chocolate

 Cách làm :

 Sacher cake

Đánh bơ và đường cho đều. Cho lòng đỏ vào đánh cho đều

Trong tô khác : đánh lòng trắng trứng với đường cho đến khi lòng trắng có chóp mềm

Rây cake flour với bột cocoa cho đều. Trộn bột hạnh nhân vào bột

Trộn theo thứ tự như sau : cho 1/3 lòng trắng vào trộn với bơ –

Kế tiếp cho bột vào trộn và cuối cùng là phần lòng trắng còn lại.

Khuôn chống dính

Nướng lò đã mở nóng sẵn : 160^oC – thời gian nướng : khoảng 45 phút – phụ thuộc vào kích cỡ khuôn bánh

Ganache

Nấu cream và vanilla cho sôi ( trường hợp dùng quả vanilla)

Chocolate cắt nhỏ

Đổ cream nóng vào chocolate, quậy cho đến khi chocolate hoàn toàn tan chảy ra. Chờ đến khi chocolate gần nguội hẳn ( khoảng 35^oC) cho bơ vào, quậy cho tan bơ. Để hơi nguội rồi mới đổ lên bánh

 Chocolate Glacage

Nấu cream cho sôi và đổ vào chocolate. Quậy cho đến khi chocolate tan chảy ra hết. Cho bơ vào quậy tan

 Ráp bánh;

Nếu thích có thể cắt phần sacher cake ra làm 2 lớp , quét lênmặt bánh vừa cắt  kirsch syrup

Ở giữa hai lớp bánh : trét mứt mơ làm nhân

Phủ bánh : lớp ganache. Để tủ lạnh cho đến khi lớp ganache này cứng lại. Phủ bánh bằng cách : cho bánh để lên rack  – dưới có lớt cái dĩa lớn để hứng phần ganache dư chảy xuống, và rót lớp ganache lên trên, phần thừa sẽ chảy xuống dĩa lót dưới rack. Nếu lớp ganache nóng quá thì sẽ bám ít trên bánh, nguội quá thì mặt bánh sẽ không bóng mượt vì  bơ và chocolate đóng lại.

Trường hợp : nướng bánh không đẹp, thành bánh nham nhở thì phải đánh kem bơ pha với bột cocoa để phủ và làm láng bánh. Phần ganache không có tác dụng che khuyết điểm  của bánh khi bánh bị loang lổ hay nham nhở do nướng.

Khi lớp ganache đã cứng lại thì phủ thêm lớp chocolate Glacage – cách làm cũng tương tự  như  phủ ganache

Túm lại mình chụp lại cái hình trong sách ra :