Bánh mì baguette

Chỉ là người làm amateur nên mình chỉ phân loại bánh mì rất đơn giản : bánh mì baguette đặc ruột để ăn sáng, ăn thường xuyên. Bánh mì sữa để chống đói khi con đi làm, đi học về . Bánh mì loại buns để làm hambuger và 1-2 loại bánh mì ngọt nữa là đáp ứng nhu cầu của gia đình.

Mang tên là baguette nhưng mình chỉ làm nhỏ bằng bàn tay – phân lượng vừa đủ tiêu chuẩn cho mỗi thành viên gia đình vừa tay cầm 1 ổ và đủ no (^_^) để có sức đi cày cả buổi sáng.

Nguyên liệu:

* Bột chua:

• 150 gr bread flour
• 150 gr nước
• 3 gr muối
• 4 gr men ( dry yeast)

* Bánh mì:

• Bread flour : 500gr ( chừa lại 20gr )
• Men : 7gr (dry yeast)
• Muối : 8gr
• Bột chua: 100gr
• Nước : 280-300ml
• Bơ chảy : 20gr
• Dầu ăn : 10 gr

Cách làm:

* Bột chua :

Trộn tất cả các nguyên liệu  bằng muỗng gỗ cho đến khi tất cả trộn đều và có độ sánh. Đậy kín ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng . Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra quậy đều 1 lần/ngày. Có thể sử dụng từ 2-3 tuần. Thường thì mình ủ vào buổi tối, sáng hôm sau sẽ làm bánh mì, nếu không làm kịp thì đậy kín cất tủ lạnh

* Bánh mì:

Trộn bằng tay : (muối hoà tan vào nước) Dùng tay bóp đều các nguyên liệu trên, khi thấy bột đều và nhuyễn thì bỏ ra bàn đập thêm khi thấy mặn bột mịn,

Video hướng dẫn vừa nhồi vừa đập bột tham khảo tại đây :

Bằng máy: Cho toàn bộ nguyên liệu trừ bơ (  nhớ chừa lại 20g bột)  vào máy trộn đều. ( khoảng 3 phút) kế tiếp cho bơ vào  Lúc đầu bột sẽ nhão nên sẽ cho tiếp 20gr bột còn lại vào sau cùng. Lúc này khối bột sẽ dẻo và   trộn với thời gian từ khoảng 10’ cho đến khi cục bột mịn, dẻo, dai là OK, Cho bột vào cái tô có quét lớp dầu mỏng để ủ.

Ủ bột 1 giờ’ ( lúc này bột đã nở hơn gấp đôi),  trong thời gian ủ phải đậy kín  mặt bột để tránh bột bị khô.

Sau khi bột nở gấp đôi thì  lấy ra đấm nhẹ cho bột xẹp xuống rồi nhồi cục bột khoảng 2 phút thì chia bột ra thành nhưng phần nhỏ theo ý, đậy bằng khăn ẩm  để bột nghỉ 15 phút .

Cách nhồi bột mời các bạn tham khảo tại đây:

Sau đó định hình bánh

Mãi tới lúc này thì bột của mình mới kéo màng mỏng được ( (^_^). Vì thấy các sư phụ nói : khi nhồi bột xong thì đã kéo được màng bột rồi nhưng mình không quan tâm tới cái vụ này lắm vì thấy bánh mình làm ra ; vỏ vẫn mỏng, dòn rụm và ruột thì xốp, ẩm ….. Cho tới khi em Cattuongloiloi thắc mắc thì mình quan sát bột của mình và mới phát hiện ra : bột mình cũng kéo màng được nhưng mãi tới công đoạn cuối cùng ( khó hiểu quá 🙂 )

Chia thành các cục bột nhỏ, lấy tay ấn hoặc cán cho cục bột dàn mỏng ra, sao cho thành hình tròn. Sau đó gập lại làm 3 ( chiều dài vẫn giử nguyên).
– Sau đó lại dàn mỏng dải bột đó ra, lần này gập làm 2 (bóp mí hai mép vào cho khỏi bị bung ra), sau đó vê dài và thuôn 2 đầu, thành hình bánh mỳ

Khay bánh lót  giấy nến rồi xếp bánh, dùng khăn  ướt phủ lên mặt bánh – Ủ 45 phút – 1 giờ. Thời gian này không được ủ lâu quá giờ vì nếu ủ lâu quá thì bột sẽ nở nhiều ( bột sẽ mềm) và sẽ khó khăn trong việc rạch mặt bánh mì _ lúc đó thì cái mặt bánh mì sẽ nhăn nhó như bà già 90 đấy 🙂

Tới đây thì mình phải rất cám ơn em HuaBin và chị Sếu Dim rất rất nhiều. Em HuaBin đã đi cắt cho mình tấm lót nhờ chị Sếu Dim vận chuyển vào Sài Gòn. Nhờ vậy mình đỡ tốn tiền mua thêm cái khuôn baguette và sử dụng miếng lót  này rất ư là tiện lợi trong việc định hình bánh tùm lum của mình (^_^)

Dùng dao  bén , để nghiêng rạch dứt khoát trên mặt bánh 3 đường xéo //. Trước khi cho bánh vào lò dùng cọ mềm quét  mặt bánh 1 lớp nước muối loãng hoặc lòng trắng trứng pha với nước hay lòng đỏ trứng pha với 2 tbsp nước  (tùy ý)
Nướng bánh: Lò mở nóng trước – nhiệt độ 250 ^oC

Trước khi cho bánh vào lò dùng bình xịt nước, xịt nhẹ vào thành lò cho có hơi nước.

Khi cho bánh vào lò 15 phút đầu không được mở lò. Cho vào cái khay dưới đáy lò ( khay hứng mỡ dầu) khoảng 50 ml nước nóng để giữ hơi nước trong lò.

Bánh nướng được 15’, mở lò xịt nước lên mặt bánh – thao tác nhanh tay và đóng cửa lò liền.

Các em nó từ từ phổng phao thêm sau khi cho vào lò :

Thời gian nướng bánh tổng cộng khoảng 25’.

Lấy bánh ra dùng cọ phết liền lên mặt bánh 1 lớp bơ chảy (không phết nhiều – bánh sẽ bị nhăn & không giòn).

Bánh được xé bằng tay thì như thế này :

Và cắt bằng dao :